Редакции поступали сообщения о топленом масле, которое хранилось несколько лет и на удивление не теряло своего вкуса. А ведь это только большие мастерицы могли изготовлять такое масло. Приемы технологии разные, приведем некоторые из них.

Из сообщения Л. Вятчаниной из с. Мохово (Хакасия) узнаем вот что. Затапливает она печь, ставит на огонь чугунок, наполовину наполненный водой. Подготовленное сливочное масло перекладывает в емкость из белой жести (у нее это подойник) и ставит в чугунок. Примерно через час снимает пену, и когда масло станет прозрачным, переливает в чистое эмалированное ведро. Осадок со дна в ведро попасть не должен. Хранит масло в погребе. Если даже все было проделано со строгим соблюдением гигиены, нет полной уверенности в том, что маслу обеспечен длительный срок хранения.

В. Акулова из пос. Навля (Брянская обл.) нашла, кажется, мудрый способ достижения «долгожития» топленого масла. У нее есть глиняный горшок. Для стерилизации она выжаривает его в печке, потом обмазывает изнутри тонким слоем меда, закладывает масло и сверху тоже покрывает медом. А мед, как известно, оказывает сильное бактерицидное действие и, попросту сказать, не пропускает в горшок микробов снаружи. Для верности масло хозяйка еще немного присаливает. Оказывается, этим способом в древности пользовались купцы, перевозившие на верблюдах глиняные сосуды с маслом.

Вообще же о приготовлении сливочного, а также и топленого масла сотрудники редакции довольно наслышаны. Однажды мне и Галине Ленской довелось быть в командировке в Азербайджане. Тогда мы жили еще в одной стране, но это в данном случае не имеет значения, ведь технологические приемы выработки масла в личном хозяйстве не зависят от государственного устройства. Могли ли мы предполагать, что всего несколько слов в одной из наших публикаций оттуда, вызовут бурный поток откликов! Мы тогда коротко обмолвились, мол, в азербайджанском селе таком-то сбивают сливочное масло из сквашенного молока, добавляя воду. Вот из-за этого сообщения и разгорелся сыр-бор. Сначала нас раскритиковали свои коллеги, уверяя, что масло сбивают из сливок, и никакой воды. Хотя скорее всего сами они и не касались этого на практике.

Потом мы получили три письма, полных сарказма. Смысл был таков: абсурд, из кислого молока с водой масла не собьешь. Нам писали буквально: «Над вашими сотрудниками подшутили, а они подумали, что это правда». Выдержки из этих писем мы печатали. И в ответ обрушился шквал писем в нашу поддержку. Причем не только с Кавказа, но и из центральной России – Кировской области, Удмуртии и других мест. Писали, что например в дагестанских селах этот способ выработки масла вручную известен с древних времен и до сих пор широко распространен, несмотря на то, что в продаже есть сепараторы. Впрочем, и с их помощью масло получают из сквашенного молока с добавлением воды. И примеры, примеры из своей практики…

В этом масле, оказывается, больше влаги, чем при сбивании из сметаны и сливок, но его с тем и готовят, чтобы на днях съесть. Но можно и впрок заготовить, как сообщали в одном из писем. Держат на огне до тех пор, пока на дне казанчика не отделится гуща коричневого цвета. Тогда масло снимают с огня, дают ему остыть, после чего процеживают через три слоя марли. Получается масло с очень приятным запахом.

Выходит, правильно утвердилась в народе поговорка: «Хорошо смеется тот, кто смеется последним».

Лидия Исаченко

«Дворовая живность и усадьба!  № 3-4, 2014 г.

Еще один незамысловатый способ

Получить масло типа «Крестьянское» не составляет большого труда. Сначала молоко сепарируем и получаем сливки жирностью 35-40 %, затем их пастеризуем при температуре 85-90 градусов. Закрутив регулировочный винт сепаратора по часовой стрелке на 3-3,5 оборота, после повторного пропуска получаем густые горячие сливки. После охлаждения они представляют собой масло желтого или бледно-желтого цвета, которое очень хорошо намазывается на хлеб, не крошится.

К. Шавин, Л. Шавина

дер. Кушлево, Подмосковье